PEDIDO: Molho de tomate

Os molhos de tomate que eu faço sempre usam a mesma base, vou mudando um pouco a maneira de fazer dependendo do tipo de molho que quero. Primeiramente, para a base você precisará de:

  • 2kg de tomates italianos maduros (ou mais, caso queira congelar. 2kg dá pra uns 500ml/600ml de molho, em média)
  • 1 lata de tomate italiano pelado (opcional)
  • 1 azeite virgem
  • 2 dentes de alho
  • Açúcar e sal

Os tipos de molho que costumo fazer são:

  • Molho Sugo

Primeiro, ferva uma panela com água. Tire a "tampinha" dos tomates (aquela parte superior do tomate aonde fica preso o cabo) e, após a água ferver, coloque os tomates rapidamente, para que a pele se solte. Não deixe o tomate muito tempo além disso, pois ele pode começar a cozinhar demais antes da hora. Separe um pote com água, ponha uns gelos nele, e jogue os tomates lá. Isso vai parar o cozimento do tomate e também vai facilitar para você tirar a pele. Tire a pele, corte o tomate no meio e tire as sementes. Aqui, você tem duas opções:

  1. Colocar os tomates sem pele e sem sementes no liquidificador e bater um pouco
  2. Cozinhar ele sem bater

A primeira opção você ganha tempo, o cozimento é mais rápido e ele encorpa na metade do tempo. Na panela na qual você vai cozinhar os tomates, prepare ela antes com os 2 dentes de alho (não precisa picar) e o azeite virgem. Coloque os dois dentes de alho no canto da panela, incline ela e complete de azeite virgem até ele cobrir os dentes de alho. Dê uma refogada e depois, coloque os tomates (batidos ou não) e deixe ferver até ganhar corpo, mexendo de quando em quando. Adicione sal e regule a acidez com açúcar. CUIDADO: se você errar no açúcar você estraga todo o molho. Uma pitada bem de leve de açúcar já costuma resolver o problema de acidez. Você deve utilizar tomates italianos bem maduros, caso queira uma coloração bem vermelha. Quanto menos maduro, mais alaranjado / amarelo seu molho pode ficar. A lata de tomate pelado serve pra controlar a cor. Caso você veja que o molho está ficando muito laranja, vá colocando os tomates de lata até mudar de cor. Era assim que os cozinheiros de onde eu trabalhava faziam. Existe uma outra solução para a cor, que é adicionar extrato de tomate, porém essa opção rouba um pouco do sabor.

  • Sugo ai Genovese

Mesmo processo, só que com manjericão.

  • Pomodoro e Basilico

Quase o mesmo processo. Esse é meu molho favorito. Não precisa tirar as sementes, só a pele. Tampouco precisa bater os tomates, a idéia é ficar com pedaços de tomate. Coloque o manjericão no final do processo se você quiser que ele fique mais fresco, ou coloque no início se você quiser que o molho fique com o sabor acentuado. Use sempre manjericão fresco: evite a todo custo aqueles de saquinhos que vem desidratados.

  • Ragú

Corte em cubos um pedaço de pancetta e filé mignon. Sele eles numa frigideira e adicione eles no meio pro final do processo, dependendo o quanto você queira que eles fiquem cozidos.

  • Arrabiata

Mesma ideia do ragú, a diferença é a pimenta vermelha que você adiciona. Recomendo usar molho de conserva de pimenta no azeite, fica sensacional! Pode usar também pimenta calabresa daquelas de saquinhos e a lógica é a mesma do manjericão: quanto antes você colocar ele pra cozinhar junto com o molho, mais sabor soltará.

Considerações finais: Sempre prepare a panela que você usará para cozinhar os tomates com azeite virgem e alho. Não exagere no açúcar, dependendo da sorte que você tiver com o tomate, nem precisará usá-lo. O molho sugo depende de paciência, quanto menos ele cozinhar, mais aguado ficará. Peguei essas receitas quando trabalhava num restaurante italiano tradicional com raízes do sul da Itália. Deve existir mil outras formas de fazer um molho, mas o que me encantou nessa forma é que é simples e fica realmente melhor do que aqueles molhos que vem numa garrafinha e que custa o olho da cara. Considero fazer molho de tomate sempre uma caixinha de surpresas. A graça toda é você ir regulando o gosto e o corpo do molho de acordo com seu paladar, na hora do cozimento.

/r/gororoba Thread